JAMON CURADO, NITRITOS y mi TARDÍA EDUCACIÓN

Como creíamos saber, los nitratos y nitritos agregados a la dieta podían producir N-nitrosaminas, elevando ligeramente -al parecer- el riesgo de cáncer de estómago. Mi información acerca de ello databa del 2008, cuando escribí los lineamientos dietéticos para los médicos de nuestro centro (alimentación cetogénica absoluta, restringida en calorías, con dos partes de grasa (2/3) y una parte de proteína (1/3), como contexto fisiológico para el tratamiento endovenoso oncológico). Cuál no sería mi sorpresa al encontrar -revisando la literatura científica más actual- que el nitrato (NO3) y nitrito (NO2) dietarios no solo no son prejudiciales… sino que son precursores indispensables de múltiples sustancias importantes para nuestras células, incluyendo el Óxido Nítrico (ON) un indispensable neurotransmisor que relaja los vasos sanguíneos. La generación de óxido nítrico u ON a partir del Nitrato dietario, sucede así:

NO3 --- NO2 --- ON

Como parte de nuestra dieta diaria, los humanos ingerimos nitrato inorgánico principalmente a través de verduras de hoja verde. De hecho, se ingiere muchos más de las verduras que del tocino o el jamón tratados con sal de cura. Aparte de algunos efectos negativos observados en el laboratorio (con dosis enormes, que rara vez ocurren in vivo), se ha informado de que el nitrato y el nitrito alimentarios son donantes exógenos del ON, y que un rol fisiológico. Además, los suplementos de nitrato dietético parecen tener un efecto protector potencial para el equilibrio corporal, la mejora de trastornos (ictus, infarto de miocardio, hipertensión sistémica y pulmonar, etc.) y en el alivio de las úlceras gástricas. Para mi alivio, en las decenas de estudios más recientes que hemos revisado, el nitrato y el nitrito dietéticos normales no mostraron ningún daño para la salud humana y ninguna prueba confirmada afirmaba la asociación explícita del nitrato dietético y el cáncer. La mayoría de las investigaciones existentes sobre nitritos y tumorogénesis ignoraron los complicados compuestos ya presentes en los alimentos a los que se agregan, la forma de cocción, etc., lo que dio lugar a conclusiones contradictorias entre los investigadores. La confusión provino de que, bajo ciertas condiciones y con grandes cantidades de sustrato, pueden formarse compuestos nocivos denominados N-nitrosaminas. Por fortuna, esto no pasa en la nutrición racional humana (lo que no implica que la espantosa dieta artificial industrializada, no agregue centenares de compuestos realmente nocivos y altamente reactivos).

Teniendo en cuenta sus efectos protectores, el nitrato y el nitrito alimentarios desempeñan hacen un sensible aporte a las funciones fisiológicas a través del suministro de ON. Hasta hace dos días, en que inicié esta revisión urgido por el sagaz nutricionista Guillermo Navarrete (PhD), creía saber que la única fuente de oxido nítrico en el cuerpo era el aminoácido L-Arginina. ¡Otro error! Con una nueva comprensión del nitrato y nitrito, sus funciones biológicas y aplicaciones podemos elegir mejor nuestros alimentos, sin temor a la sal de cura que se ha empleado en la preservación de carne durante siglos.

Como ahora comprendo, el nitrito y el nitrato son moléculas que se encuentran de forma natural en los vegetales y que también se añaden a las carnes curadas y procesadas para retrasar el deterioro y el crecimiento de bacterias patógenas. Las investigaciones de los últimos 15 años han llevado a un cambio de paradigma en nuestras ideas sobre los efectos para la salud tanto del nitrito como del nitrato. Mientras que, históricamente se consideraban aditivos alimentarios nocivos y figuraban como probables carcinógenos humanos en condiciones en las que podía tener lugar la nitrosación endógena, ahora se consideran incluso nutrientes indispensables para la salud cardiovascular al promover la producción de ON. El ON por cierto, está centralmente implicado en la función sexual masculina (y hasta cierto punto, la femenina) debido a que su liberación relaja los vasos sanguíneos permitiendo la erección. Los populares fármacos sildenafil, tadalafilo, etc. son precisamente optimizadores del óxido nítrico (debido a que inhiben la enzima PDE5, por lo que se preserva el efector GMPc, quien directamente relaja las arterias de los organos sexuales). La mayor parte de nuestra exposición a nitritos y nitratos procede de fuentes naturales, y parte de los efectos de señalización celular del ON implican necesariamente el temido proceso de nitrosación. La S-nitrosación de proteínas es una parte importante de la función del ON en la transducción de señales celulares -esto es, cómo las células “conversan” entre sí- y regula aspectos críticos de la función cardiovascular.

Una revisión crítica de la bibliografía sobre toxicología animal del nitrito (NO2) indica que, a menos que se agregue a propósito un precursor carcinógeno de la nitrosamina (como el tabaco), este no favorece carcinogénesis en lo absoluto. Estudios epidemiológicos prospectivos de cohortes recientemente publicados indican que no existe asociación entre la ingesta estimada de nitrito y nitrato en la dieta y el cáncer de estómago. Por supuesto que este nuevo y creciente conjunto de pruebas exige una reconsideración de la seguridad de los nitritos y los nitratos. Por cierto, los antioxidantes dietarios interrumpen cualquier posible formacion de compuestos N-nitrosos a partir de la dieta.

Durante más de 40 años, los medios de comunicación y las comunidades científica, reguladora y de salud pública han mantenido un intenso debate sobre la ingesta de nitratos y nitritos y la salud humana. Este debate ha conducido en última instancia al examen de los mecanismos por los que el nitrato y el nitrito interactúan en el cuerpo humano, así como a la seguridad de estos compuestos en los alimentos. A decir verdad, como espetó en una publicación @nutrillermo, lejos de temer al jamón crudo y la tocineta curada, deberíamos reservar nuestro temor para la espantosa “comida” moderna, responsable en gran parte de la crisis de salud contemporánea.

Ernesto Prieto Gratacós

Laboratorio de Ingeniería Biológica

Licencia Creative Commons Atribución -NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional

Aviso legal: El blog Science to the People!TM proporciona información científica sobre aspectos de salud, factores nutricionales y suplementos dietéticos, alimentos y bebidas para el público en general. La información se pone a disposición con el entendimiento de que el autor no está proporcionando servicios de asesoramiento médico, psicológico o nutricional de ninguna clase en este blog. La información no debe utilizarse en lugar de una consulta con un profesional de la salud o de la nutrición competente. La información sobre factores y suplementos dietéticos, alimentos y bebidas contenida en este sitio blog no cubre todos los posibles usos, acciones, precauciones, efectos secundarios e interacciones. No pretende ser un consejo nutricional o médico para problemas individuales. Se rechaza expresamente la responsabilidad por acciones u omisiones individuales basadas en el contenido de este sitio. No está permitido copiar, modificar, distribuir, mostrar, transmitir, ejecutar, publicar o vender el material protegido por derechos de autor de este sitio web sin referenciar debidamente al dueño del contenido. Usted puede establecer un hipervínculo a este sitio web, pero debe incluir la siguiente declaración: "Este enlace conduce a un sitio web proporcionado por Ernesto Prieto Gratacós. [Su nombre] no está afiliado ni respaldado por Ernesto Prieto Gratacós"