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  • Foto del escritorErnesto Prieto Gratacós

LA ABOMINABLE CARNE SINTÉTICA

Actualizado: 30 jun

Promovida como una solución incruenta en la procura de alimento proteico de suficiente densidad nutricional, la proteína de células animales cultivada en laboratorio no solo no aporta beneficios ecológicos sino que trae varios problemas nuevos que no teníamos. Una de mis más serias preocupaciones es la de la bioseguridad. Se teme que el proceso de cultivo de la carne en un laboratorio pueda dar lugar al desarrollo de nuevos gérmenes patógenos. De hecho, parte del costo implicado en la fabricación de tejido animal in vitro es que los biorreactores deben ser totalmente estériles, dado que, si una sola bacteria viva entra en un tanque de cultivo, crece incontrolablemente, generando cientos de kilogramos de dichas bacterias.



Además, existen serias dudas sobre los efectos a largo plazo del consumo de carne cultivada en laboratorio, en particular, con respecto a la inducción de cáncer en la población humana, debido a la intensa utilización de factores de crecimiento, y el hecho de que el proceso de cultivo produce una reprogramación genética en dichas células (dándoles un fenotipo neoplásico). Comparado con el costo de una instalación bajo regulaciones de calidad alimentaria, el costo tecnológico, energético y de personal humano especializado de mantener instalaciones con bioseguridad de nivel farmacológico es altísimo (hasta 1,000 veces mayor).



Por si la inescalabilidad económica (y ecológica) de este engendro no fuera suficiente problema, el sabor y la textura son otro obstáculo. Dado que el producto final que se extrae de los biorreactores es un amasijo de células, una especie de puré proteico, convertirlo en un comestible análogo a la carne sin dudas demandará el agregado de otros muchos aditivos alimentarios de cuestionable efecto en la salud humana. Casi todos los que han probado la carne sintética afirman que no tiene el mismo sabor ni textura que la carne convencional. Como decimos, este será otro obstáculo importante para la adopción de la carne cultivada en laboratorio, ya que muchas personas son reacias a cambiar a un nuevo alimento que no les gusta.



La permanente excusa para distorsionar la alimentación humana milenaria es, como siempre, el supuesto impacto medioambiental de la ganadería. Más allá de la falacia sobre el rol del dióxido de carbono (CO2) en las fluctuaciones de temperatura planetaria -que no alcanzo a exponer en este artículo-, nada es tan dañino para la Naturaleza como la monoagricultura mecanizada y basada en pesticidas, que destruyen billones de animales pequeños, reptiles e insectos, aniquilando ecosistemas completos. Aunque la carne cultivada en laboratorio suele promocionarse como una alternativa más sostenible a la carne convencional, tenemos ya clara evidencia sobre su negativo impacto medioambiental. Sustituir las prácticas agropecuarias regenerativas por la producción a escala industrial de carne cultivada en laboratorio requiere una cantidad significativa de energía, agua, fertilizantes, así como acero para construir los biorreactores mismos.



La carne sintética (cultivada en laboratorio) no es ni remotamente una solución al problema del bienestar animal, ya que sigue requiriendo la matanza de incontables terneros y sus madres para obtener el Suero Fetal Bovino. Mira a continuación cómo es el proceso de fabricación de este puré celular:


Recolección de células madre pluripotenciales. El primer paso consiste en extraer células de un animal. Para ello, explican inocentemente los comentaristas, se puede tomar una “biopsia” de un animal vivo o extraer células de un óvulo fecundado. En realidad, el material inicial de cultivo son grandes piezas de tejido muscular vivo, así como abundante tejido fetal, que por supuesto implican matanza. Las células que suelen fabricarse para la carne cultivada en laboratorio son las musculares, pero también se aspira a crear otros tipos de células, como las adiposas, que aportarían el sabor requerido.



Diferenciación celular. Una vez que las células madre obtenidas se han multiplicado lo suficiente, se induce su diferenciación en células musculares. Esto se hace exponiendo las células a diferentes factores de diferenciación y crecimiento. A este punto, cambios en la composición del medio de cultivo, a menudo junto con las señales químicas de una estructura de andamiaje que hace las veces de tejido conectivo natural, hacen que las células inmaduras se diferencien en músculo esquelético, grasa y colágeno, como los que componen la carne.


Proliferación celular. Una vez obtenidas dichas células diferenciadas, se colocan en grandes biorreactores, bañadas en un medio de cultivo especial, el Suero Fetal Bovino (ver más abajo) , y se dejan multiplicar. Para esta fase de expansión, el medio de cultivo requiere múltiples nutrientes, como aminoácidos, glucosa, vitaminas, sales minerales; y debe necesariamente contener hormonas, citoquinas y factores de crecimiento que estimulan a las células a crecer y dividirse.



Recolección y procesamiento. Una vez que las masas de tejido celular han alcanzado el tamaño deseado, se cosechan y trituran hasta obtener una pasta parecida a la carne molida, agregando luego diversas sustancias (¿?) que contribuyen al sabor, textura, color y preservación. Se espera que este proceso dure entre 2 y 8 semanas, dependiendo del tipo de carne que se cultive. Algunas empresas siguen una estrategia similar para crear leche y otros productos animales.



Se requieren varios litros de Suero Bovino Fetal para cultivar un solo kilogramo de células musculares.


Tanto las hormonas como muchos otros factores tróficos son imprescindibles para el crecimiento y la diferenciación de las células musculares en la carne cultivada en laboratorio. El suero fetal bovino (FBS) es la fuente utilizada de hormonas y factores de crecimiento para todo cultivo celular in vitro, y también para la carne cultivada en laboratorio. El FBS se extrae de la sangre de terneros aun dentro de una vaca preñada, lo que supone procedimientos bastante cruentos. Este suero contiene una serie de hormonas y factores de crecimiento esenciales para el crecimiento y la diferenciación de las células, ya sean musculares o de otro tipo.


El Suero Fetal Bovino (o FBS) se ha empleado por décadas para el cultivo celular en los laboratorios de todo el mundo. Está compuesto por más de 1800 proteínas específicas, cerca de 4000 metabolitos, varias hormonas -incluyendo GH- minerales, todas las vitaminas, enzimas, citoquinas con función señalizadora y probablemente otros elementos aun no descritos. Mi laboratorio ha llegado a pagar hasta 1,500 dólares por litro de FBS.



En cuanto a la accesibilidad, actualmente, la producción de carne cultivada en laboratorio es prohibitivamente cara. Hace una década, la primera “hamburguesa” cultivada en laboratorio costó unos 300.000 dólares. Aunque se espera que -debido a economías de escala- los costos bajen a medida que la tecnología madure, no está claro cuándo la carne cultivada en laboratorio será asequible para el consumidor medio, ni si llegará a ser rentable siquiera para los productores. Una vez más, la respuesta a los problemas ecológicos de la Humanidad debe ser encontrada en la simbiosis que ha caracterizado nuestra coexistencia con la Naturaleza durante millones de años.


Ernesto Prieto Gratacós

Laboratorio de Ingeniería Biológica

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