AMORES y PELIGROS de la CARNE CRUDA

Antes de ser omnívoros condicionales, los seres humanos hemos sido carnicrudívoros, sobreviviendo por milenios en base a huevos de ave, termitas y otros insectos, pero especialmente órganos, grasa y médula de animales (cazados o encontrados). Curiosamente, lo que hoy identificamos como dieta “carnívora” -comer tejido muscular- ha estado destinado siempre a los perros de trineo. Los Inuit, Yupik, Evenki y, en general, todos los pueblos circumpolares se han sostenido durante los últimos 40.000 años a base de órganos y grasa de foca, caribú, alce, ballena y diversos peces, comiendo dicha “carne” casi exclusivamente cruda. De hecho, las expediciones antropológicas del pasado constataron que, aun comiendo las mismas piezas de tejido animal, los europeos que cocinaban dicha carne en vez de comerla cruda terminaban a la larga contrayendo escorbuto (la espantosa y fatal enfermedad por carencia absoluta de vitamina C).

Fig.1 Las opciones modernas de alimento animal crudo incluyen sashimi, carpaccio, kibbe, caviar de peces diversos, panceta, yema de huevo e hígado de jabalí. Los cortes crudos de caballo, mono, o cabra son servidos como delicatessen en Asia y África tanto como en Europa.

Por su parte, ancestralistas, fisicoculturistas y paleo-entusiastas recomiendan dietas a base de carne cruda y órganos. Mas allá de colocar un bife crudo sobre el ojo morado, la carne cruda -y otros productos animales- también se ha utilizado seriamente como medicina. Hasta mediados del siglo XX, los médicos europeos y norteamericanos la emplearon como tratamiento para la tuberculosis, con moderado éxito. El verdadero problema era conseguir carne cruda limpia… y lograr la adhesión de los pacientes a dicho tratamiento, que implicaba una dosis diaria de ¼ de kilogramo de carne cruda. Los tratamientos se ajustaron al uso del jugo de carne en su lugar. Dicha "zoomoterapia" era menos revulsiva, y tenía al parecer menos probabilidades de provocar infecciones por lombriz solitaria intestinal (Tenia solium). La terapia con hígado crudo y aceite de hígado de bacalao se empleó por décadas contra la anemia perniciosa, la ceguera y la tisis. En 1934, G. Minot y W. Murphy recibieron el premio Nobel por su interesante investigación con hígado crudo, que abrió las puertas al descubrimiento de la vitamina B12. Ahora sabemos que la cobalamina (B12) almacenada en el hígado de los animales es termolábil, por lo que se destruye con la cocción. Más allá de sus beneficios, todas las observaciones clínicas demostraron que comer tejidos crudos necesariamente conlleva cierto riesgo de infección e infestación.

Fig.2 En la primera de nuestras 3 expediciones a Nunavut (Ártico canadiense) para estudiar porqué los Esquimales no tenían cáncer antes de 1920, debimos ingerir la misma comida que el pueblo Inuit: toda cruda!

Sumergidos todos en una asombrosa diversidad de incontables microbios, tanto los humanos como los animales que comparten este planeta con nosotros comemos, estamos en lucha contra bacterias, parásitos, virus y hongos desde el inicio de la vida. Es inevitable que los ingiramos inadvertidamente a la hora de comer. Por tentador que sea un trozo de carne u órgano crudo, su consumo requiere previamente una revisión minuciosa. Pero, dado que son microscópicos... ¿Cómo saber si el sashimi que estoy por comer tiene priones, virus, bacterias, hongos o parásitos? Aunque muchos de estos bichitos son inofensivos, algunos son bastante letales si no se tratan. Por ejemplo, las enfermedades cerebrales ligadas a los priones (Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob o encefalopatía espongiforme) no tienen aún tratamiento. La Escherichia coli, una bacteria intestinal, se consideraba enteramente inofensiva en 1885. Tanto como el 50% del ganado sano es portador de E. coli, que es resistente al ácido estomacal humano. Las toxinas de esta bacteria (Shiga) generan diarreas sanguinolentas y pueden causar insuficiencia renal, shock y muerte. A decir verdad, la infección con E. coli no solo viene de comer carne cruda o mal cocinada, también puede producirse tras la ingesta de cualquier producto contaminado con bacterias, como la lechuga, los brotes de alfalfa, el salami y la leche, el zumo o la sidra crudos (sin pasteurizar). Las personas infectadas pueden transmitir E. coli a otras personas si no se lavan las manos después de ir al baño.

Fig.3 En Rankin Inlet (Ártico canadiense) pesando carne de caribú cruda, antes de ingerirla.

El germen patógeno Listeria (bautizada por Joseph Lister, el padre de la esterilización quirúrgica), es un microorganismo que habita en la tierra que puede proliferar en un trozo de carne mal refrigerado. La Listeria puede infectar el torrente sanguíneo y el cerebro, o atravesar la placenta, provocando un aborto y la muerte del feto. Otro invasor de la carne vacuna es el Toxoplasmosis gondii, un parásito protozoario procedente de los gatos que sobrevive hábilmente en vacas y en humanos. El T. gondii suele introducirse en el cerebro, la retina, el músculo cardíaco o atravesar la placenta, donde puede dañar el cerebro del feto. Algunos de estos efectos pueden tardar años en hacerse evidentes; y probablemente no se note nada raro en las horas o días posteriores a la ingestión del alimento contaminado. Al comer tanto animales como vegetales crudos, no sólo existe el riesgo de infectarse con Campylobacters y Salmonellas, sino también con diversos parásitos como lombrices y tenias.