LA GUERRA DE LAS GRASAS
La imperante aversión a las grasas -iniciada en los años cincuenta y tenazmente enraizada en la cultura occidental- ha sido un monumental error. A pesar de la continua presión regulatoria y el lobby de las industrias, en ningún otro momento de la historia de la Humanidad hemos tenido los niveles de obesidad, diabetes, infartos y cáncer que ahora tenemos. La sustitución de las grasas saturadas naturales que solíamos comer, por ríos de aceite vegetale oxidable y montañas de carbohidratos simples, ha creado una epidemia global de las mismas patologías que se quería prevenir. Esta lipofobia o aversión a las grasas provino, por supuesto, del falso concepto de que comer grasas saturadas genera infartos. Nada podría ser más erróneo.
La verdadera causa primaria de la aterosclerosis, como veremos de inmediato, es el deterioro del endotelio vascular debido a la mala calidad del colágeno, no el consumo de grasas saturadas con la dieta (1-4). Tal y como la conocemos, la patología cardiovascular es exclusiva de los homínidos (tanto los monos antropomorfos como los humanos) y tiene su origen en nuestra deficiencia congénita de ácido ascórbico. Esta deficiencia es un error innato del metabolismo -universal para toda la especie humana- al que hemos denominado anascorbemia congénita, y que nos condena a una mala calidad del colágeno. Esto es, a menos que incorporemos la cantidad óptima de vitamina C. Dicha circunstancia fisiológica de nuestra especie, se agrava aún más por el hecho de que la mayoría de las personas pasa la mayor parte de su existencia en un estado de malnutrición hipercalórica, léase, de sobrealimentación con aceites/carbohidratos refinados y simultánea escasez de micronutrientes esenciales.
Generada por nuestra anascorbemia congénita, con la consecuente deficiencia crónica de vitamina C, la hidroxilación defectuosa del colágeno es responsable de las microfracturas que sufre el endotelio vascular en las zonas de más turbulencia circulatoria y estrés mecánico en las paredes arteriales (aorta, carótidas, coronarias, etc.) (5). El organismo de los homínidos encontró, a lo largo de la Evolución, un modo de reparar momentáneamente dichas micro fracturas por estrés mecánico, sellándolas con Lipoproteínas de muy baja densidad: VLDLP. A pesar de que cierta fracción grasa forma parte de las placas ateromatosas, son los azúcares y la deficiencia de ácido ascórbico quienes generan primariamente el problema (6). Irónicamente, tal y como lo describe la Ley de Tanchou, que describe la correlación directa y proporcional entre civilización y cáncer, todos los trastornos degenerativos asociados a la cómoda vida industrializada se incrementaron desde el momento en que la grasa de cerdo, vaca, oveja, llama, búfalo, gallina, etc. al igual que la mantequilla, fueron sustituidas por aceites vegetales poliinsaturados, margarina y aceites artificialmente hidrogenados (trans), al tiempo que montañas de azúcares entraban a dominar nuestra vida cotidiana.
Pero, ¿de dónde surgió la hipótesis grasa-aterosclerosis? Bien, todo se inició con el estudio del fisiólogo Hancel Keys, previamente afamado gracias al experimento de inanición en soldados voluntarios (el célebre estudio Minesotta), quien publicó sus observaciones intencionalmente parcializadas sobre la correlación entre el consumo de grasa y la patología cardiovascular en 7 países específicos (dejando fuera otros 16 países que no se ajustaban a su modelo).
Efecto trans-generacional de la dieta.
Desde el punto de vista estrictamente antropológico, la hipótesis de la dieta paleolítica –abundante en grasa saturada- tiene perfecto sentido. Es claro además que las dietas tradicionales han sido puestas a prueba a lo largo de muchas generaciones, a diferencia de las modas dietéticas modernas como la moda low fat, high carb iniciado por Ancel Keys. Este es, de hecho, mi criterio de más peso para juzgar objetivamente el impacto profundo de la nutrición en la salud humana. Como ejemplo de lo que digo, en contraposición a las modas, la dieta de los pueblos del Ártico (Inuit, Yup´ík, Evenki) ha sido testeada a lo largo de los últimos 40.000 años (unas 1.300 generaciones). Los pueblos del Ártico no padecieron cáncer ni patologías cardiovasculares hasta la introducción de la dieta europea civilizada. Para nuestro generalizado infortunio, la demonización de la grasa de cerdo, vaca y cordero, de la mantequilla y de otras grasas animales, comenzó con la interpretación incorrecta de algunas observaciones epidemiológicas en la década del cincuenta, seguidas de inmediato por una intensa propaganda de la industria del aceite.
Tras muchas décadas de alimentación errónea, y de una interminable sucesión de teorías en conflicto, el impacto de la lipofobia en la salud pública puede verse claramente. Entre tanto, tres estu