DEJA DE QUEMAR TU COMIDA!

Por si estás apurad@, he aquí el meollo de la cuestión: Ninguna grasa es segura para freír. No uses más nunca aceites poliinstaurados baratos, no frías, tuestes, ases ni quemes tu comida (sea lo que sea, pero en especial tus piezas animales). Las grasas reales de vaca, cerdo, oveja, o el aceite de coco son un excelente alimento siempre y cuando no las quemes.

La cocción fue una innovación de importancia descomunal para la supervivencia de los ancestros humanos. No es que no podríamos vivir comiendo exclusivamente animales crudos (sí que podemos, los pueblos del Ártico lo han hecho así por los últimos 40.000 años) pero la posibilidad de incluir granos, cereales y tubérculos -en extremo indigestos y tóxicos si ingeridos crudos- incrementó el aporte calórico para nuestra incipiente especie, elevando las probabilidades de subsistencia. Otra ventaja de tratar con fuego los alimentos fue que se redujo la cantidad de infecciones bacterianas y parasitarias, al tiempo que incrementó sensiblemente la preservación de ciertas sustancias que se pudren rápidamente estando crudas. Hace unos 800.000 años, el uso del fuego amplió dramáticamente el espectro alimentario de los homininos, y se cree que el acceso a una mayor variedad de elementos comestibles fue el fundamento de la posterior explosión demográfica y tecnológica que condujo a la Humanidad a ser la especie dominante en el planeta. Hasta ahí los aplausos.

Sobrecocinar los alimentos, ya sean grasas, proteínas o almidones, genera varios problemas serios, responsables en gran medida de la mala prensa que ha recibido la carne. Martirizar al fuego las inocentes piezas de alimento -animal o vegetal- produce toxinas con potencial genotóxico y carcinogénico. En lo fundamental, los Hidrocarburos Aromáticos Polinucleares (PAH). Freír con aceites genera el mismo problema de los asados y barbacoas al aire libre, con independencia del “punto de humo” de las grasas empleadas.

Se teme también que las papas fritas y las tostadas color marrón generen acrilamida, una sustancia catalogada como probable carcinógeno por la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer). Hace unos años FSA[1] inició una campaña llamada Go for Gold, con la que advertía al público de no quemar los vegetales o las harinas friendo y horneando a altas temperaturas, limitándose a alcanzar en las patatas al horno un tono dorado ligero. Se intentaba con esto reducir la ingesta de acrilamida, una sustancia química que "se crea cuando muchos alimentos, especialmente los que contienen almidón, como las patatas y el pan, se cocinan durante largos periodos a altas temperaturas, como cuando se hornea, fríe, asa o tuesta".

Mi problema con esta recomendación es que, para empezar, no dice nada acerca del peligro intrínseco de comer diariamente almidones, pero se aprecia que al menos dieran la voz de alarma sobre la pirotoxicidad. La acrilamida puede ser, en grandes dosis, una sustancia muy dañina. Se utiliza como sellante industrial, y los trabajadores con exposiciones muy elevadas sufrieron una grave neurotoxicidad. Se ha demostrado que dosis muy elevadas aumentan el riesgo de que los ratones contraigan cáncer. La IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) lo considera un "probable carcinógeno humano", situándolo en la misma categoría que muchos productos químicos, la carne roja quemada o tratada con nitritos, ser peluquero o trabajar en turnos de madrugada. El otro problema -insoluble, probablemente- es que hacer más sabrosos estos alimentos azucarados-dorados, estimula la sobrealimentación, y con ello la obesidad. Cancer Research UK afirma que "los investigadores estiman que el sobrepeso y la obesidad están detrás de unos 18.000 casos de cáncer cada año en el Reino Unido". Holly crap!

Más allá de lo que digan las agencias gubernamentales acerca de la acrilamida proveniente de tus tostadas, las rositas de maíz y las patatas fritas, no hay duda ninguna de que los aceites poliinstaturados baratos (de maíz, soja, maní, etc.) son una poderosa fuente de factores inflamatorios y peroxidación lipídica. Aun al consumirse sin quemar, sobre las ensaladas, ya son seriamente dañinos -tanto como el consumo de azucares- y ni hablar de freír con ellos. Para terminar, no creo que haya que freír con eso ni con nada:

Todos los aceites y grasas de freír, incluyendo el aceite de oliva, el aceite de coco, la mantequilla, la grasa de cerdo y la grasa de vaca, tienen “puntos de humo” inferiores a 250°C… y recién acabo de medir una sartén puesta al fuego, que cómodamente pasó los 350 !!! Es preferible entonces cocinar al vapor, o salteado ligero (que al contener agua disipa el calor, impidiendo que sobrepase los 180°C), o incluso hervir la carne/grasa. Este último es mi método preferido de cocción, ya que he comprobado que no arruina los nutrientes termolábiles y se digiere sin ningún problema. Para mejorar el sabor, puede agregarse lo que sea, ¡siempre que no se haya quemado!

[1] Food Security Agency

Ernesto Prieto Gratacós

Laboratorio de Ingeniería Biológica